作者：秦島

 01.

近日和廈門一個撰著“宋人美學＂的老鄉學弟曾君，說起泉州各種名小吃，我首推蚵仔煎。他也非常愛吃，原來他在泉州呆了六年。山水有同道。

美是一種過程。天下美景美色美食誰不愛？大泉州好看好玩好吃的很多，但外地遊客到泉州，走完開元寺，上了清源山，拜訪老君岩，來回五裏橋，如果不吃地道的蚵仔煎和麵線糊，也等於白來一趟。再美留不住，吃才最實在。

閩南語讀ě-ā-jiān，普通話譯作「海蠣煎」，是一道常見的家常菜，起源於福建泉州，也是閩南廈漳泉三地，閩中莆田，閩東，臺灣，潮汕等地區，經典的傳統小吃之一。2018年9月，當選福建十大經典名菜。

我是閩南漳州的山裡人，對海鮮比較陌生。1985年9月派駐泉州，我初來乍到樣樣都新鮮，但很快就被蚵仔煎和麵線糊征服。新朋友“水啊＂是個很有激情的泉州青年詩人，對本地美食小吃十分瞭解。騎著自行車，帶我四周圍吃喝，一一熱情介紹，使我更快熟悉這座風土人情。從此我們親如兄弟，而我很感激他的真誠。

海洋，是上天對泉州人最好的饋贈。據說早在宋仁宗時，晉江沿海已出現做軍糧的“蚵仔湯＂。這是泉州蚵仔煎的雛形，那時候中國還沒有地瓜。

有一天在小食店吃著蚵仔煎，“水啊＂說起蚵仔煎的起源，講了一則有趣的故事。民間傳說，西元1661年時，荷蘭軍隊佔領臺南，泉州南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之餘急中生智，索性就地取材將臺灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡全臺灣的小吃。

蚵仔煎自古有之，泉州人吃了約4０0年。據傳是在貧窮社會之下所發明的一種創意小菜。先民困苦，在無法飽食下發明蚵仔煎作為替代糧食，乃一種貧苦生活的象徵。也有一個比較有根可循的說法，臺灣蚵仔煎是隨著鄭成功大軍，及福建、潮汕移民的遷入，帶入了臺灣本土，成為海峽兩岸人民共同喜愛的美味佳餚。閩南，臺灣，潮汕三地基本同根同源，在臺灣它最早的名字叫“煎食追”，是臺南安平地區一帶，老一輩的人都知道的傳統點心。以加水後的番薯粉漿，混裹鮮蚵、雞蛋、蒜或蔥或韭或萵檾豆芽、香菜等食材，煎成餅狀物。如今臺灣的蚵仔煎，與閩南地區特別是泉州的蚵仔煎，製作工藝大同小異。

“水啊”又說，海蠣煎有香酥的，有軟糯的，海蠣的品種有大有小，泉州的海蠣煎用的是小品種的海蠣，煎的手法是軟糯的那種。

我在千年古城吃了八年的“泉州蚵仔煎＂，更把它視為泉州的＂市吃“或＂市菜＂。定居香港二十多年來，我還不時跑去有“小泉州＂之稱的北角，吃老鄉閩臺小館的泉州蚵仔煎，風味雖有些變，但求解鄉愁。

眼下已經入夏，不是吃蚵的好時節，因為蚵比較瘦，營養成分少，因而口味不佳，還可能積聚許多毒素，吃了容易中毒。要等到五六七八月過去了，再放心大吃。從十月開始，到次年的三月，蚵身上的糖元達到高峰，體內另一種物質甜菜堿的成分也增加，所以提高了鮮美滋味。

石獅蚵仔煎

廈門海蠣煎

漳州海蠣煎，用米漿，用油炸，和潮州一樣屬香酥派

臺北脆皮蚵仔煎，多用菜蛋，用煎裹

02.

香港我家九龍灣有一排三座宏光樓，我在家做蚵仔煎；樓下潮州食店大賣＂蠔餅＂，蚵仔沒幾隻一份要40元；街口開壽司店，吃進口的生蠔大有人在，上等的一隻98元，味鮮美但貴得出奇。

海蠣有很多種, 有人工養殖和天然生殖之分。全世界已發現100多種，分佈於熱帶和溫帶。中國沿海，海蠣分佈很廣，渤海，黃海至南沙群島均產，約有20種。

據宋代詩人梅堯臣的記載，宋時不僅知道食用海蠣肉，而且沿海漁民已經從事“插竹養蠔”，在海灘上養殖海蠣了，人工養殖歷史可謂久矣。若以漁村的分類，海蠣有兩種，一種是海蠣，另一種是幹海蠣。前者是野生的，後者是養殖的。現實沿海已廣乏進行養殖的海蠣有：長牡蠣、褶牡蠣、近海牡蠣、大連灣牡蠣、長江牡蠣和密鱗牡蠣等。

蚵仔煎是閩臺潮地區特有的小吃，香鮮細膩、美味可口。但論知名度以泉州居首，漳州的多用米漿煎炸而香酥，而潮汕炸成“蠔烙＂。泉州又以 “東石海蠣煎”最有名氣，用上等番薯粉，小蒜葉或韭菜，精鹽，與鮮海蠣和水攪拌，有的配以雞蛋和鮮蟹肉，而後於熱油中煎炒而成，口感香脆，內餡香滑，鮮嫩不膩，可謂色香味俱全。

海蠣味道有點腥，如何去腥並保持鮮味，海蠣的新鮮程度至關重要。通常，為了去除腥味，所以有些廚師會在海蠣裡拌入雞蛋。在蓋掉海蠣腥味的同時，海蠣煎也喪失了靈魂。這道海蠣煎的做法是想把蛋圍在海蠣煎的周圍，以保持海蠣的原味。

廣東人稱海蠣為“蠔”，而在閩南及臺灣一帶叫它“蚵仔”。閩南有句俗諺：“肥蚵仔肥韭菜”，意思是農曆二月，韭菜的生長最為旺盛的時候，也是蚵仔最為肥碩的季節。蚵仔煎則是兩者奇妙的黃金組合。以韭菜取代不當造的青蔥蒜苗，切成一指節長短，和洗淨的蚵仔擱在一起，加入稀釋番薯粉作為粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕人雖寫作“蠔烙”，卻讀作“ô lok”，與蚵的閩南語讀音“ô”一致，可見兩者的淵源關係。

在閩南，海蠣煎當然是必不可少的，蔬菜、雞蛋、地瓜粉和的糊，與海蠣這樣的完美結合，就產生了一種別具特色的小吃。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是採用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在產地現剝現賣，不必因為長途運送而浸泥水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，這樣做出來的當然豐盛多汁。現在運輸技術發達，即使是遠在外地，也能吃到每天新鮮運送的甜美蚵仔。

在泉州古城邊的蟳埔村，以盛產海蠣出名，附近晉江、南安、石獅、安溪等縣市的人們都特地驅車來到這裡，購買剛剛“討海”歸來漁船帶回來的新鮮蚵仔。八九十年代，“蟳埔阿姨＂一大早就入泉州城，在街邊擺檔，帶殼罫蠣現挖現賣，非常新鮮且保留著原汁，當然比較貴，我家也常光顧。我多次去過蟳埔採訪，因為盛產蚵仔的緣故，這裡的民居利用海邊灘塗上取之不盡的蚵仔殼，蓋起極具閩南特色的蚵殼厝。

不知道還有沒有打扮得特別有風情的“蟳埔阿姨＂，在泉州街邊開殼挖蚵？近年我回泉州時都住酒店，看不到已經有些陌生的古城“市井畫＂。

潮州蠔烙，用生粉，用煎炸，可加些五肉或菜之類配料

晉江東石海蠣煎，有名的關鍵在於蚵仔新鮮肥美。

上圖加蛋，下圖不加蛋

珍珠海蠣做的泉州蚵仔煎，廈門的類同

03.

我有一個泉州朋友謝麗雅，不久前在古城西街開元寺旁邊，開了一間“謝家的姥姥海蠣煎＂，承傳上一輩的好手藝，主打泉州蚵仔煎，有傳統、酸辣、咖哩、麻辣等多種口味。這在泉州不多見。正值五一“開禁＂，這“一盤有故事的蠔仔煎＂，吸引眾多食客湧來，品嚐謝小姐親自掌勺的拿手好菜。我打趣她：“真空打包快遞來香港吧，我想吃你做的。謝小姐立即回覆我：“好久不見了，快回來吃吧，等你呢。＂

曾經問謝小姐：“你說如何才能做好蚵仔煎？＂,“有三大關鍵，一是蚵要新鮮，二是地瓜粉的品質，三是火候的把握。而地瓜的品種不，關係到曬出來薯粉的好壞＂。

謝麗雅執過教鞭，也教過舞蹈，現今改行開專門的美食店了。她店裏蠔仔煎所用的地瓜粉，產自南安洪瀨鄉下農家和惠安輞川，完全是手工製的天然綠色食物，特性嫩滑，質量聞名遠近。她還說，晉江東石盛產海蠣，用優質農家地瓜粉，因此“東石海蠣煎＂也是響噹噹。惠安被稱為“地瓜縣＂，於是＂地瓜粉團＂亦成了有名地方小吃。

海蠣的吃法有很多種，但在泉州，人們最愛的一種絕對就是蚵仔煎。泉州的蚵仔煎鮮香細膩、美味可口，佐以泉州本地的辣醬，地瓜粉Q彈軟糯，甜中帶鹹、鹹中帶辣，咬到一塊海蠣，鮮甜的味道無話可說。

不用地瓜粉的海蠣煎，如漳州的米漿煎製品種，潮汕的生粉“蠔烙＂，臺灣用太白粉裹煎的蚵仔煎，那是另一種蚵煎風味。

地道的海蠣煎應該是明代萬曆年間才出現，因為地瓜方在福建登陸。這一舶來品，是福州府長樂人陳振龍（約1543～1619年），從菲律賓帶回中國的。往來呂宋島經商，見當地種有朱薯， 耐旱易活，生熟都可食，且容易種植有“六益八利，功同五穀”，他聯想到家鄉時常災歉，食不果腹，就用心學會了種薯的方法。後來更不顧西班牙政府不許朱薯出口的禁令，將薯藤絞入吸水繩中，渡海帶回福州培植。造福眾生，實在是功德無量。

明萬曆二十一年（1593年）夏，閩中大旱，五穀歉收，陳振龍就讓兒子陳經綸上書福建巡撫金學曾，建議試種番薯，以解糧荒。試種4個月後，朱薯收穫，可以充饑。各地如法栽種，大獲豐收，閩中饑荒得以緩解。吃不完即製成番薯粉。同樣，礁石上的蚵仔，也被挖剝來充饑，數量不多的人家，則將其與番薯粉蒸煮煎炒。至清代，蚵仔煎已發展到了摻入少許的蔥花蒜絲，配上雞蛋、肉片，煎熟後，再以烏醋、椒辣、佳醬或甜鹹拌和。這也是今天在泉州大街小巷吃到的蚵仔煎。

海蠣的歷史久遠，宋人就懂得吃海蠣，先民各種做法早已有之。有了地瓜粉之後，其所含的支鏈性澱粉含量較高，因此有黏稠的特性，用於做地瓜圓、芋圓等點心，能幫助增加黏性與彈性口感。做炸物點心時，地瓜粉也常作裹粉使用，使炸物變得酥脆。但由於黏性好，較少使用地瓜粉來勾芡。至於地瓜粉用於煎海蠣做成“蚵仔煎＂，究竟起始於何年？我沒考究，一時也沒找到資料。是福建傳臺灣，還是臺灣傳泉州，反正和泉州人鄭成功密不可分，一點大家都認同。

臺灣嘉義東石蚵仔煎，和百江東石海蠣煎風格不同，菜多

桃園觀光夜市的蚵仔煎

04.

唐宋時，泉州“刺桐港＂已是＂東方第一大港＂,海上絲綢之路起點，漲海聲中揚威世界。這座“光明之城＂給人的感覺，永遠是那麼靜謐、古樸。直到今天，歲月沒有洗刷掉它的歷史痕跡，而是讓一切變得更有味道。蚵仔煎便是泉州美食文化主角之一，愈吃愈想吃。

一碟純粹的泉州海蠣煎，滿滿的海蠣香，入口都是海蠣的鮮甜，香鮮軟糯，美味至極，叫人忍不住味蕾騷動。

作了比較之後，有位食家說得很有道理，潮汕人對美食的追求，讓 “蠔仔烙”風靡全國，全中國人幾乎忘了什麼是海蠣煎，而就知道蠔仔烙。臺灣的海蠣煎，基本上看到的都是雞蛋蔬菜，海蠣較大，一盤海蠣煎沒幾粒蚵。當臺灣美食衝擊大陸市場的時候，又讓人們以爲那就是純正的海蠣煎。閩南廈漳泉地區，卻因爲海蠣的品種不同，出現煎的手法不同。漳州人的煎法有點像炸，用的是米漿，雞蛋也是很多，炸得外酥裏嫩，香飄百里，那是真正的香酥派蚵仔煎做法。

海蠣煎在廈門、泉州、漳州、臺灣都能吃到，但每個地方肯定都不一樣。漳州東山島的海蠣煎，口感卻較接近臺灣。

泉州和廈門海蠣煎的做法最相似，多多的海蠣，加上優質地瓜粉漿，本地出產的小蒜或韭菜，不是生粉也不是太白粉，通常也不用蔥。可以加蛋，也可以不加，煎散了煎軟了，顆顆海蠣裹著透明的地瓜粉，軟糯香鮮，起鍋後抓一把菜頭酸，澆上甜辣醬，好吃得不得了，那是真正的海蠣煎。地道的泉州蚵仔煎必須搭配青蒜和農家手工地瓜粉，如果沒有青蒜，也可用韭菜。

蚵仔煎要好吃，新鮮的蚵仔非常重要。在蚵仔的選材上，並不是越大越好，太大的可能會太老，味道反而不夠甜美。泉州和廈門都喜歡用小粒的珍珠牡蠣去做蚵仔煎。珍珠牡蠣是海蠣中的一個品種，個頭較小，泉州和廈門出產的海蠣都屬於這種。

香港北角的春秧街菜市，檔主多為泉州人，他們說賣的是廈門出產的“七耳珍珠海蠣”，個頭小，甘甜，非常非常味美，做出的蚵仔煎吃得想成仙。我路過北角時，總會順便買一兩斤回家。而九龍灣街市大好多的海蠣，口味就大大不如，我很少去買。

泉州有蟳埔海蠣、橋南海蠣和東石海蠣。晉江人以東石海蠣爲榮，它是豎石板產的，個頭比較大小不整。石板產和繩子產的差別，就在於石板產的生長週期長，個頭小，比較鮮甜，非常適合用來做蚵仔煎。泉州老城區的市民更喜歡蟳埔的海蠣，蟳埔蚵小小的，肚子不是很大，而且微黃，但鮮甜甘美，沒有丁點的臭腥味，無論是煎還是炣或是煮湯羹，都好吃得不知所云。

不過蟳埔的海蠣產量少，物以稀爲貴。街面的餐館基本上用的是橋南的海蠣，肚子較大，耳朵教黑，味道有點腥，價格較廉。蟳埔蚵的海蠣煎由於蚵小而貴，餐館基本都不用，所以要吃真正的蟳埔海蠣煎，那就得在泉州老城區人家中的餐桌上。

海蠣素有“海中牛奶”之稱。不管它肚大肚小，害怕海蠣肚子的美眉們儘管大口大口地吃，400多年前“老李頭＂李時珍就說了，多食海蠣能“細潔皮膚，補腎壯陽”，對男女老少都很補的。

2020.05.17

東石海蠣煎選用的是海蠣中的貴族「珠蠣」為主料，利用地瓜粉蓋住海蠣的腥味。在鍋中煎至兩面金黃的時候，在熱鍋中加點老醋，香味四溢。

蚝仔烙是一道色香味俱全的傳統名點，屬於粵菜系。此菜是潮汕特色。蚝烙入口時表皮香酥，白玉般的蚝仔更是滑膩鮮美無比，別有風味

廈門海蠣煎

漳州東山島的海蠣煎，口感卻較接近臺灣